E’ legge la cultura della sicurezza alimentare

Mag 13, 2021 | Uncategorized

Il 24 marzo 2021 è entrato in vigore il Regolamento CE n. 382/2021 che modifica gli allegati I e II del Regolamento CE n. 852/2004 (regolamento trasversale del pacchetto igiene).

In particolare, è stato introdotto un nuovo capitolo XI bis “Cultura della sicurezza alimentare” nell’allegato II del Regolamento 852/2004, che così recita:

1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;

b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;

c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;

f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.

Da sottolineare che l‘azienda agroalimentare deve fornire prove di aver istituito e mantenuto una “cultura della sicurezza alimentare”.

Ma come poter soddisfare queste nuove richieste del normatore?

Se aziende più strutturate, confidenti con standard di sicurezza alimentare riconosciuti a livello internazionale (BRC, IFS, ISO2000), si trovano talvolta in difficoltà nell’interpretazione dei requisiti, figuriamoci le micro e piccole imprese. Si, perchè sebbene il nuovo regolamento precisi che “la cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare”, la sua applicazione dovrà interessare trasversalmente tutte le aziende agroalimentari.

Ai fini dell’applicazione del nuovo requisito, proviamo a declinare le evidenze rilevabili dall’organo di controllo oppure dall’organismo di certificazione in fase di audit di terza parte.

Innanzitutto, i vari requisiti comprendono l’impegno da parte della dirigenza che potrebbe essere dimostrata con una serie di documenti molto probabilmente già in possesso dell’azienda, a titolo esemplificativo:

  • politica della qualità e della sicurezza alimentare, comprensiva di obiettivi per pertinenti livelli aziendali;
  • definizione di autorità e responsabilità all’interno di organigramma e mansionario;
  • riesame della direzione o verifica annuale HACCP (obbligatoria con Reg. 852/2004) con obiettivi specifici di miglioramento e risorse messe a disposizione;
  • piani di informazione, formazione e addestramento;
  • piani di comunicazione;
  • procedure per la gestione delle modifiche e del cambiamento;
  • documenti di “risk opportunity management”;
  • risultanze di attività di verifica, sorveglianza e di audit interno;
  • verbali di riunioni del gruppo HACCP;
  • verbali di riunioni con le maestranze.

Gli altri requisiti previsti dalla “cultura della sicurezza alimentare” sono sostanzialmente il coinvolgimento e la consapevolezza delle maestranze sulle problematiche relative alla produzione alimenti salubri, obiettivi che possono essere raggiunti con la gestione della comunicazione, l’informazione e la formazione. Tuttavia, la cultura della sicurezza non si può identificare e realizzare in maniera esclusiva con la gestione della formazione, tanto che la stessa, appunto, è prescritta in un capitolo specifico all’interno dell’allegato II del Regolamento 852.

Il coinvolgimento, la consapevolezza potranno sicuramente essere riscontrate da parte dell’organo di controllo, semplicemente osservando le attività delle maestranze, intervistando le persone, accertando, quindi, la conoscenza dei comportamenti corretti e scorretti, degli obiettivi aziendali, dei processi, delle fasi critiche, dei limiti e del sistema di monitoraggio. In estrema sintesi, potremmo dire, quindi, che la “cultura della sicurezza alimentare” è il comportamento consapevole di ogni funzione aziendale per garantire la sicurezza degli alimenti.

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